Изготовление знаменитого белого вина

Настоящее белое вино… это не просто напиток, это результат кропотливой работы, понимания процессов и, конечно, любви к своему делу. И если вы задумываетесь о том, как добиться тех самых, восхищающих вкусов и ароматов, которые делают определенные белые вина легендарными, то эта статья для вас. Мы поговорим о ключевых этапах производства, используемом оборудовании, особенностях работы с разными сортами винограда и несколько интересных случаях из практики. Будет много деталей, и, надеюсь, что вы найдете здесь что-то полезное, даже если уже не первый год занимаетесь виноделием.

Выбор винограда: основа будущего вкуса

Начнем с самого главного – с винограда. Именно он определяет характер будущего вина. Для производства знаменитых белых вин используются различные сорта, и каждый из них обладает своим уникальным набором ароматов и вкусов. Например, Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) дарит напитку свежесть, цитрусовые нотки и оттенки крыжовника, а Шардоне (Chardonnay) может раскрыться сложной палитрой – от зеленых яблок и груш до сливочного масла и ванили (особенно если вино выдерживалось в дубовых бочках). Рислинг (Riesling) славится своей высокой кислотностью и ароматами цветов и меда. Помните, что качество винограда – это 80% успеха. Обращайте внимание на сортовые характеристики, терруар (особенности участка земли), и, конечно же, на зрелость ягод. Я лично всегда предпочитаю виноград, собранный в оптимальную фазу созревания, когда кислотность и сахаристость находятся в идеальном балансе. Использование сортов, адаптированных к местному климату, – тоже важный фактор.

Терруар и его влияние

Не стоит недооценивать роль терруара – совокупности климатических и почвенных условий, в которых растет виноград. Терруар оказывает огромное влияние на вкус и аромат вина. Например, виноград, выращенный на склонах холмов, часто имеет более выраженную кислотность, чем виноград, выращенный на равнине. Почва – будь то глинистая, песчаная или каменистая – также играет важную роль. Влияние терруара – это, конечно, сложно назвать наукой, это скорее интуитивное понимание, которое приходит с опытом. В нашем регионе, например, сочетание мягкого климата и каменистой почвы позволяет нам получать вина с характерной минеральностью.

Сбор урожая: момент истины

Сбор урожая – это критически важный этап. Важно не только определить оптимальную дату сбора, но и выбрать правильный способ – ручной или механизированный. Ручной сбор позволяет отбирать только самые спелые и качественные ягоды, но он более трудоемкий. Механизированный сбор – это более быстрый и экономичный вариант, но при этом есть риск повредить ягоды. В нашей винодельне мы стараемся использовать комбинацию обоих способов, чтобы достичь оптимального баланса между качеством и производительностью. Важно помнить, что время сбора урожая зависит не только от календарной даты, но и от погодных условий, погоды в конкретном году. Часто приходится принимать решение на основе анализа показателя Бхата (Brix), который показывает содержание сахара в винограде.

Ручной сбор – золотой стандарт

Несмотря на все преимущества механизированного сбора, ручной сбор урожая по-прежнему считается золотым стандартом, особенно для производства высококачественных вин. Ручной сбор позволяет избежать механических повреждений ягод, что важно для сохранения их вкуса и аромата. Кроме того, при ручном сборе можно отбирать только самые спелые и здоровые ягоды, игнорируя поврежденные или недозрелые. Это значительно повышает качество будущего вина. Конечно, ручной сбор – это более трудоемкий и дорогостоящий процесс, но для нас это оправдано, потому что мы стремимся производить вина высочайшего качества.

Процесс производства: от пресса до бутылки

Винный дрожжи и брожение

После сбора урожая виноград отправляют на первичную переработку – деступление (отделение кожицы и косточек). Затем виноградный сок подвергают брожению. Брожение может происходить с использованием диких дрожжей или культивированных винных дрожжей. Использование культивированных дрожжей позволяет более точно контролировать процесс брожения и получать вина с предсказуемым вкусом и ароматом. Температура брожения играет важную роль. Для белых вин обычно используют более низкие температуры, чем для красных. В нашей винодельне мы используем специальные ферментеры с регулируемой температурой, что позволяет нам оптимизировать процесс брожения для каждого конкретного вина. Важно контролировать содержание сахара и кислотности в процессе брожения, чтобы обеспечить правильное развитие вкуса и аромата вина.

Выдержка и созревание

После завершения брожения вино переливают в емкости для выдержки – это могут быть стальные баки, дубовые бочки или бетонные резервуары. Выдержка придает вину дополнительную сложность и глубину. Дубовые бочки придают вину ароматы ванили, специй и дуба. Длительность выдержки зависит от типа вина и желаемого вкусового профиля. Например, Шардоне часто выдерживают в дубовых бочках для придания ему сливочного вкуса и аромата. Белые вина с высокой кислотностью, такие как Совиньон Блан, обычно не выдерживают в дубовых бочках. Созревание вина – это тоже важный процесс. В течение созревания вино постепенно стабилизируется и приобретает более мягкий и гармоничный вкус.

Стабилизация и фильтрация

Перед розливом в бутылки вино подвергают стабилизации – процессу, направленному на предотвращение образования осадка в бутылке. Стабилизацию можно проводить различными способами – например, с использованием холодной стабилизации или фильтрации. Фильтрация – это процесс удаления из вина механических примесей, таких как бактерии и дрожжи. Фильтрация может повлиять на вкус и аромат вина, поэтому важно использовать ее умеренно. После стабилизации вино разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Оборудование для производства знаменитого белого вина

Современное винодельческое оборудование играет важную роль в производстве качественного вина. Вот некоторые из основных видов оборудования, которые используются для производства белого вина:

• Виноградный пресс: Для отделения сока от кожицы и косточек. Существуют различные типы прессов – от механических до пневматических.
• Ферментер: Емкость для брожения вина. Ферментеры могут быть изготовлены из нержавеющей стали, бетона или дуба.
• Система контроля температуры: Для поддержания оптимальной температуры в процессе брожения.
• Система фильтрации: Для удаления из вина механических примесей.
• Емкости для выдержки: Стальные баки, дубовые бочки или бетонные резервуары.
• Укупорочная машина: Для укупоривания бутылок.

ООО Винодельня Аньхой Тайцзидонг (https://www.tjdjy.ru/) использует современное оборудование, чтобы гарантировать высокое качество своих вин. Их установка включает в себя как традиционные емкости для брожения, так и современные системы контроля температуры и фильтрации.

Несколько интересных фактов

Хотите узнать больше? Вот несколько интересных фактов о производстве белых вин:

• Самое дорогое белое вино в мире – Domaine de la Romanée-Conti white.
• В мире существует более 1000 различных сортов винограда, используемых для производства белых вин.