Производители нунсянсин байцзю: технологии и тренды? 

Когда слышишь ?нунсянсин байцзю?, многие сразу думают о Маотае. И это, пожалуй, главное заблуждение, которое мешает разглядеть реальную картину на рынке. Сорт-то один, а вот производителей, подходов и, что самое важное, качества сырья и мастерства в работе с ним — десятки. И далеко не все, кто заявляет о производстве такого байцзю, действительно понимают, что такое эта самая ?густая ароматика? (нунсян) на практике, а не в рекламном проспекте. Слишком часто за этим термином скрывается просто грубая, тяжелая духовитость, которую пытаются выдать за сложный букет. Настоящий же нунсян — это глубина, многослойность, которая раскрывается не сразу. И добиться этого — вопрос не столько древних рецептов, сколько современных технологических цепочек и, что уж греха таить, сырьевой базы.

Сырье: где кроется главный секрет (и проблема)

Всё начинается с гаоляна. И здесь первая развилка. Классика — это красный гаолян с песчаными почв провинции Гуйчжоу, его зерно плотное, с высоким содержанием крахмала. Но такие объемы, которые требуются рынку, одной Гуйчоу не покрыть. Поэтому многие, особенно новые или расширяющиеся производства, работают с гаоляном из Сычуани, Хэбэя. Зерно другое, ферментация идет иначе, итоговый вкус уже имеет другие оттенки. Спорить, что ?правильнее?, — бесполезно. Но игнорировать эту разницу — профессиональное преступление. Технолог должен выстроить процесс под то сырье, которое у него есть, а не под картинку из учебника.

Вот, к примеру, наша компания — ООО Винодельня Аньхой Тайцзидонг. Мы расположены не в Гуйчжоу, а в Аньхое, в живописном промышленном парке поселка Дунтин. И для нас вопрос адаптации классических методик под местные условия был ключевым с момента основания в 2008-м. Мы не можем просто скопировать процесс с ?исторической родины? нунсяна. Приходится экспериментировать с пропорциями сырья, с температурными режимами. Иногда удачно, иногда — нет. Одна из наших неудач начала 2010-х была связана как раз с попыткой использовать слишком большой процент местного гаоляна без достаточной коррекции рецептуры закваски (цюй). Получился плоский, резкий спирт, без того самого развития во вкусе. Дорогой, но ценный урок.

И да, о закваске. Цюй для нунсянсин — это обычно крупные брикеты (дацюй). В них сложный симбиоз микроорганизмов. Но многие недооценивают, насколько микроклимат конкретного цеха влияет на эту самую закваску. После переезда на новый завод в 2015 году нам пришлось почти полгода ?приручать? новые производственные помещения, чтобы стабилизировать микрофлору. Температура, влажность, даже движение воздуха — всё это влияет. Без этого контроля ни о каком стабильном качестве нунсянсин байцзю речи быть не может. Информацию о нашем экологическом, садовом подходе к производству можно найти на https://www.tjdjy.ru — это не просто слова про ?сад?, это в том числе и про создание правильной среды для ферментации.

Ферментация в ямах: не срок, а состояние

Золотое правило: чем дольше ферментация в глиняной яме (исюй), тем лучше. Это правда, но не вся. Важнее — управление этим процессом. Яма — это живой организм. Состояние её стенок (старая яма ценится не просто так, в них сформирован уникальный микробиом), плотность закладки сырья, сезон закладки. Часто вижу, как производители гонятся за длительными сроками, скажем, в 5-7 лет, но при этом сырьё заложили в новую, ?холодную? яму, да ещё и плохо уплотнили. Результат будет уступать трёхлетнему напитку из ?зрелой? ямы с идеальными параметрами закладки.

Тренд последних лет — попытка научного мониторинга. Датчики температуры на разных глубинах, анализ микробиологического состава. Это полезно, но опасно стать рабом приборов. Опытный мастер по запаху и виду идущего из ямы пара (да-да, это практикуется) может определить фазу ферментации точнее, чем некоторые анализы. Идеал — симбиоз опыта и технологий. Мы, например, для своих премиальных линеек до сих пор принимаем ключевые решения по пробным дистилляциям ?вслепую?, без данных лаборатории, чтобы не сбивать интуицию.

Дистилляция и купажирование: где рождается характер

Перегонка — следующий критический этап. Для нунсянсин традиционна медленная дистилляция в котлах на прямом огне. Здесь важно уловить момент разделения ?голов?, ?сердца? и ?хвостов?. Слишком широкий отбор ?сердца? — напиток теряет чистоту и становится тяжеловатым, слишком узкий — теряем в объеме и, что важно, в характерных для стиля сложных эфирах, которые как раз идут на стыке фракций. Это всегда компромисс между экономикой и качеством.

А вот купажирование (пиньцзю) — это уже высшая математика. Настоящий нунсянсин байцзю — всегда купаж дистиллятов разного возраста, иногда из разных ям, а то и с разных дистилляций. Задача мастера-купажиста — не просто создать сбалансированный вкус, а выстроить его ?архитектуру?: какой оттенок проявится сразу, какой останется в послевкусии. Сейчас модно делать акцент на ?старости? (лаоцзю). Но просто добавить 20-летнего дистиллята — не значит сделать напиток лучше. Его нужно грамотно вплести в основу. Иногда капля ?старого? в определенном месте творит чудеса, а иногда просто убивает всю свежесть букета.

Тренды рынка: премиализация и прозрачность

Рынок сегодня явно делится. С одной стороны — массовый сегмент, где под видом нунсянсин часто продают что-то усредненно-крепкое. С другой — растущий спрос на осознанное потребление. Покупатель, особенно молодой, образованный, хочет понимать, что пьет. Отсюда тренд на указание не просто срока выдержки, а конкретного года дистилляции, номера партии, даже номера ямы. Это вызов для производителя, потому что требует безупречного контроля на всех этапах и честности.

Ещё один тренд — эксперименты в рамках традиции. Не революция, а эволюция. Например, использование разных видов цюй в одном цикле или контролируемая ферментация при чуть более низких температурах для получения более утонченного, менее ?агрессивного? аромата. Некоторые даже пробуют выдерживать байцзю не в традиционных глиняных сосудах, а в разных видах бочек, но для нунсянсин это рискованно — можно легко потерять идентичность. Лично я считаю, что будущее за углублением в детали классического процесса, а не за его ломкой.

Вызовы и личные наблюдения

Главный вызов, помимо сырья, — кадры. Молодые технологи часто приходят с дипломами, но без ?нюха? и тактильного опыта. Научить их чувствовать процесс — задача на годы. Иногда проще найти человека с опытом в деревне и ?доучить? его, чем взять выпускника престижного вуза. Это проблема всей отрасли.

Что касается трендов… Вижу, как постепенно стираются резкие границы между ароматическими типами. Появляются гибридные стили — например, с лёгкими нотами соцзян (слабый аромат). Будет ли это развиваться? Думаю, да. Но ядро нунсянсин байцзю должно оставаться неизменным: мощный, сложный, густой букет с долгим, тёплым послевкусием. Всё остальное — вариации на тему. И здесь производителю нужно решить: гнаться за модой или оттачивать своё классическое мастерство. Мы в Тайцзидонг выбрали второй путь, с оглядкой на современные методы контроля. Потому что настоящая традиция — это не музейный экспонат, а живой процесс, который требует понимания сути, а не просто следования букве. И в этом, пожалуй, и есть главная технология и главный тренд одновременно.